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特別編＞

旬のお料理

-用意するもの-

　柏の葉１６枚、上新粉２４０ｇ、片栗粉大さじ４、砂糖大さじ５、

　こしあんまたはつぶあん５００ｇ、熱湯１カップ弱（１８０ｃｃ程）

-作り方-

　下準備　柏の葉はよくすすいで汚れを取っておきます。乾燥葉の場合は１０分ほどゆでた後

　　　　　水にしばらくつけ、水気を切っておきます。

　�@ボールに上新粉を入れ、熱湯を少しずつ加えながらもみ込みながら耳たぶ程度の固さに

　　なるまでこねる。

　�A蒸し器にかたく絞ったふきんを敷き、�@を一握り分つくくらいに小分けして重ならない

　　ように並べ２０分強火で蒸す。

　�B蒸しあがった�Aをすり鉢に移し、砂糖大５、片栗粉大を、水大３で溶いたものを加えなが

　　らすりこ木で突き滑らかになるまで手でこねる。

　�C�Bを１６等分にして、直径１０ｃｍ程度にのばす。

　�D�Cにあんをのせ包む。あんこがはみ出ないように注意しましょう。

　�E蒸し器にかたく絞ったふきんを敷き、�Dを並べ強火で７分ほど蒸し上げる。

　�F蒸しあがったら、柏の葉で包んで完成。

　さやいんげん２００ｇ、砂糖大さじ２、油大さじ１、醤油大さじ２、ごま大さじ６、塩少々

-作り方-

　�@さやいんげんの筋を取り、沸騰したお湯に塩を少々加え２〜３分ゆでる。

　�A�@の水気を切って食べやすい長さに切っておく。

　�Bごまを焦がさないように炒り、熱いうちにすり鉢に移し、する。ごまが良くすれたら、

　　砂糖大２・油大１・醤油大２を入れ、さらにすり鉢でする。

　�C�Bに�@のさやいんげんを入れて、あえる。

　ごぼう１５０ｇ、にんじん５０ｇ、赤唐辛子１本、酒大さじ１、砂糖大さじ1.5、

　醤油大さじ２、みりん大さじ１、油大さじ２

-作り方-

　�@ごぼうは皮をそぎ、長さ４cm程度で細切にして水にさらしてアクを抜き、ざるに上げて

　　水気をきる。

　�Aにんじんもごぼうと同じく、４cm程度の細切。

　�B鍋に油を入れ、ごぼうをしっかりと炒め、その後にんじんを加え炒める。

　�C�Bにヘタと種を取り除き小口切りにした赤唐辛子、酒大１、砂糖大1.5、醤油大２、

　　みりん大１を加え、煮汁が無くなるまで炒める。

　�Dお皿に盛り付け完成。

　さば４切れ、出し汁（２００ｃｃ）、しょうが少々、酒大さじ４、みそ大さじ５、

　砂糖大さじ２、醤油大さじ１

-作り方-

　�@鍋に出し汁（１００ｃｃ）、酒大４、細切りにしたしょうがを入れ、煮立てる。

　�A�@にさばの皮に十字に包丁を入れ、皮を上にして鍋に入れ２〜３分煮る。

　�B残りの出し汁（１００ｃｃ）にみそ大５を溶かし入れ、砂糖大２、醤油大１を合わせて

　　鍋に加え、煮汁をさばの皮に掛けながら７〜８分煮る。

　�Cお皿に盛り付け完成。

さばはひっくり返したりしないで、そのまま煮込みます。

-用意するもの-

　さば４切れ、みそ床（蔵出し味噌１００ｇ、白荒みそ３００ｇ、みりん大２、砂糖大１）、塩、酒　各少々

-作り方-

　�@さばに薄く塩をふり、１時間ほど置いた後、酒で塩を洗う。

　�Aみそ床用の材料を混ぜ合わせる

　�B�Aの半分を容器にひき、ガーゼをしいて�@のさばをのせ、その上にガーゼをかぶせ、残りの�Aを上から塗る。

　�C�Bを冷蔵庫にて１日寝かす。

　�D�Cを取り出し、焦がさないように焼いて完成。

※ラップにみそを塗りその上にガーゼに包んださばを入れて包んでも良い。 　この場合、きちんとみそ床が行き渡っているか確認してください。

-用意するもの-

　とりもも２００ｇ、にんじん１／２、筍(または、筍水煮)１００ｇ、ごぼう５０ｇ、

　れんこん１００ｇ、えんどう豆１２枚程度、干し椎茸４枚、こんにゃく１／２、塩、酒、

　ごま油　少々

　だし汁２００ｃｃ、砂糖大さじ３、酒大さじ２、醤油大さじ３、みりん大さじ２

-作り方-

　〈下ごしらえ〉

　　干し椎茸・・・・・水で戻す（もどし汁は後で使うのでとって置く）

　　こんにゃく・・・・一口大に手でちぎり、塩を振ってよくもんで水洗いの上、

　　　　　　　　　　　ゆでてあく抜き

　　にんじん・筍・・・乱切り

　　ごぼう・・・・・・皮をそいで、乱切りにした後、薄めた酢水にて５分さらして

　　　　　　　　　　　あく抜きして水気を切っておく

　　れんこん・・・・・皮をむき、乱切りにして、５分薄めた酢水にてアクを抜き、

　　　　　　　　　　　水気を切っておく

　　とりもも・・・・・一口大に切って酒をふりかけ軽くもんでおく

　　えんどう豆・・・・筋を取り、塩を少し入れたお湯で軽くゆでで、冷水に入れ冷まして

　　　　　　　　　　　水気を切る

材料は同じ大きさに揃えておくと、火の通りが同じタイミングで出来ます

　�@鍋にごま油を入れて熱し、ごぼう、れんこん、にんじん、こんにゃく、筍と順番に入れて

　　ゆき、強火で炒め、野菜に油がなじんだら、椎茸ととりももを鍋に入れ、さらに炒める。

　�Aとりももが白くなってきたら、椎茸のもどし汁１００ｃｃ、だし汁２００ｃｃを加え

　　中火に、煮立ってきたらアクをすくい、砂糖大３、酒大２を加え、１０分煮込んだのち、

　　醤油大３を加えて鍋に落し蓋をしてさらに煮込む。

　�B煮汁が半分になったら、強火にして、みりん大２をくわえる。

　　最後にえんどう豆を加えて完成。

-用意するもの-

　まぐろ(刺身用)２５０ｇ、塩小１、酢大２、生わかめ８０ｇ、わけぎ８本、

　Ａ［白味噌大さじ１.５、砂糖大さじ１.５、酢大さじ１.５、だし汁大さじ１.５

　　　練りからし小さじ１程度］　

　別途酢洗い用に酢少々

-作り方-

　�@まぐろを１ｃｍ厚に切り、塩を振る。３０分置いた後、酢で洗う(酢洗い)。

　�Aわかめは洗って、沸騰したお湯にさっとくぐらせ、２ｃｍ程度に切る。

　�Bわけぎは熱湯でさっとゆでて冷水にとり冷まして、包丁の背でぬめりをこそげ取り

　　２ｃｍに切る。

　�CＡの材料を容器に入れ、よく混ぜ合わせ、まぐろ、わかめ、わけぎをいれて完成。

-用意するもの-

　豚バラ肉６００ｇ、昆布４０ｃｍ、こんにゃく１枚、白味噌大さじ４、砂糖大さじ２、

　酒１００ｃｃ、しょうが１かけ、ネギの青い部分２本分、醤油大さじ３

-作り方-

　�@豚バラ肉のかたまりを５ｃｍ程度の角切にして、熱湯をかけて洗い、しょうがとネギを

　　加え１時間ほど煮る。

　�A昆布を２００ｃｃの水に浸しておく。

　�Bこんにゃくを一口大にちぎって、軽くゆでる。

　�C鍋に�@、�A、�Bと�Aの昆布のもどし汁、酒１００ｃｃ、醤油大１.５、しょうがのうす切り

　　少々と水を加えて弱火で３０分煮込む。

　�D白味噌大４、砂糖大２を加えさらに２０分煮込み、最後に醤油１．５を加えて仕上げる。

-用意するもの-

　ぶり４切、Ａ(酒大さじ１、醤油大さじ２、みりん大さじ１）、塩少々

-作り方-

　�@ぶりにごく軽く塩を振り、１０分おく、水気をふきとる

　�Aつけ汁Ａの材料を合わせ、�@のぶりを入れて１５分つけおく

　　(味が均等になるように途中でぶりを返す）

　�B魚焼コンロの受け皿に、しわをつけたアルミホイルを敷き、ペーパータオルで水気を

　　きった�Aのぶりを入れ、上からアルミホイルをのせ、７〜８分焼く。

　�Cぶりにほぼ火が通ったら、つけ汁をぶりにぬり、焦げないように乾かす程度に焼く、

　　これを３回繰り返し完成。

-用意するもの-

　とりむね肉２枚、しょうが汁小さじ２、醤油大さじ２、みりん小さじ２、酒小さじ２、

　片栗粉

-作り方-

　�@とりむね肉の皮目にフォークで突いて穴をあけて、一口大に削ぎ切りに切る。

　�Aボールにしょうが汁小２、醤油大２、みりん小２、酒小２を入れとりむね肉を入れ、

　　よくもみこんで１０分置く。

　�Bペーパータオルで�Aのとりもも肉の汁気をとり、片栗粉をまぶしつけ、

　　１８０℃の油で揚げる。

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